Une fonction est définie par la structure suivante :

on nomdemafonction(param1, param2,...)
...
    return unevaleur
end

Une ligne return est nécessaire dès lors que l'appel de votre fonction est sensé retourner un résultat : set x to nomdemafonction(param1, param2).
Aucun a priori n'est fait sur la classe des variables, aussi vous devrez parfois tester la validité des arguments ou utiliser un bloc try. Ainsi, la fonction suivante peut aussi bien s'appliquer à des nombres qu'à du texte :

on minimumvalue(x, y)
    if (x < y) then
        return x
    else
        return y
    end if
end minimumvalue
minimumvalue(1, 1.2)
--1
minimumvalue("a", "b")
--"a"

AppleScript permet également de définir des commandes sous une autre forme de syntaxe, que vous trouverez dans les dictionnaires des applications (menu Fichier ▸ Ouvrir un dictionnaire) et d'ensemble additionnels de commandes pour AppleScript appelés compléments de pilotage ou osax (menu Fichier ▸ ouvrir un dictionnaire ▸ Scripting Additions). Par exemple le complément de pilotage Satimage.osax propose la commande format :

    format real -- the number
        into string -- the formatting string, using #,^,O,.,%,',(,),+,-
        [underflow test boolean] -- switch to scientific format if the number is too small with respect to the formatting string (default: false)
    Result : string -- the formatted number

Ce qui veut dire que vous pouvez utiliser cette commande par exemple de la façon suivante (les arguments entre crochets dans le dictionnaire sont optionnels) :

set s to format 1.2345 into "##.##"
--"1.23"